Photo: Arnaud Nebel (à gauche), le bouilleur de cru Alex Paccot, et Yann Francey. Image: Odile Meylan

Un rhum suisso-cubain sort de l’alambic à Féchy

Terroir – Le Banqero marie le savoir-faire local au soleil des Caraïbes.

Ce jeudi 27 février, la neige tombe abondamment sur le toit de la distillerie de Féchy. Difficile d’imaginer qu’à l’intérieur de ce bâtiment situé en plein vignoble le maître des lieux, Alex Paccot, bien connu pour ses excellentes eaux-de-vie de fruits locaux, met la dernière main à la production d’un rhum suisse à base de mélasse de Cuba. À ses côtés, Arnaud Nebel, le Genevois résidant à Rolle, ingénieur en mécanique de formation, et Yann Francey, le Valaisan, observent la manœuvre avec attention.

Distiller un élixir à l’alcool de canne à sucre, c’est leur idée, survenue un matin, après une fiesta. «Fin 2018, après dix ans, j’ai pris la grande décision de quitter la banque, raconte Yann Francey. On a arrosé ça au rhum avec mon ami Arnaud. On a la même passion pour ce breuvage et l’esprit latino. Le lendemain, je lui ai demandé: «Et maintenant?» En plaisantant, il m’a dit que si je rachetais une rhumerie dans les Caraïbes, ça nous ferait économiser de l’argent. Je lui ai répondu: «Pourquoi pas le fabriquer ici, en Suisse?»

Après quelques recherches, les deux amis découvrent qu’il n’existe aucun rhum «made in Switzerland» sur le marché. Pouvoir être les premiers décuple leur motivation. Bien décidés à se lancer dans leur projet un peu fou, les trentenaires se partagent le boulot: Arnaud s’occupe de trouver un alambic et Yann d’importer de la mélasse de canne à sucre. Le Rollois n’a pas eu besoin d’aller chercher loin. La Société coopérative de distillerie de Bougy-Féchy fera l’affaire.

Mettre la main sur une mélasse de qualité fut plus laborieux. «Finalement, nous avons trouvé un produit bio de Cuba avec une excellente teneur en sucre. On n’aurait pas pu rêver mieux comme origine pour un tel produit. Mais nous pensions en importer 150kilos pour faire des essais, alors que le minimum que l’on pouvait commander, c’était 1,5tonne. Comme nous n’avions pas pu l’avertir, Alex a été un peu surpris de voir arriver cette grosse cuve à Féchy, le 28 mars 2019.»

Mélasse d’excellente qualité

Consciencieux, les deux associés font analyser la matière première par la Haute École de viticulture et œnologie de Changins, qui confirme l’excellente qualité de la mélasse et donne de précieux conseils sur le choix des levures. Car à l’instar de la plupart des moûts destinés à la distillation, la mélasse doit d’abord fermenter. À cette fin, l’épais résidu sirupeux issu de la canne à sucre est dilué avec de l’eau (7×1) et des levures. La transformation des sucres en alcool dure seulement une dizaine de jours. Et c’est là que le distillateur à façon entre en scène avec sa machine plus que centenaire. «La grand-mère», comme aime la surnommer Alex Paccot, permet d’affiner la distillation en plusieurs étapes et de conserver les arômes les plus subtils.

Personnage au caractère bien trempé, le fameux bouilleur de cru de Féchy accorde aussi de l’importance à la relation humaine avec les personnes qui lui amènent les produits à distiller. «Avec ceux-là, le feeling a tout de suite bien passé. J’aime les jeunes qui ont du répondant, qui sont à la fois intéressés et intéressants, et surtout, ceux qui transforment leurs idées en actes concrets.» Le résultat se retrouve dans le verre. Alex Paccot est très clair: «C’est un produit exceptionnel.» Le projet des deux entrepreneurs ne s’est pas arrêté à la dégustation du nectar à sa sortie de l’alambic. Deux bouteilles sont commercialisées sous le nom de Banqero. Un rhum blanc et un rhum ambré. Pourquoi ce nom? «Il est court, à consonance hispanophone, et fait référence au passé de banquier de Yann», explique Arnaud.

Un partenariat avec la Guadeloupe

Arnaud Nebel et Yann Francey sont aux anges. Le Banqero Silver est un rhum blanc léger, aux arômes de réglisse, de caramel et de cannelle en fin de bouche. Et le Banqero Copper est un rhum brun tout en rondeur, harmonieux et complexe, avec des notes de caramel, de café torréfié et de vanille.

Mais les deux compères veulent diversifier leur gamme. Leur projet? Un partenariat avec une distillerie de Guadeloupe produisant du rhum agricole (à base de jus de canne fermenté et distillé), pour y faire macérer des fruits tropicaux, ce qui donne des rhums arrangés.

Et ce n’est pas tout, à l’avenir, ils visent des rhums vieillis plus complexes, avec une première maturation dans les Caraïbes et une deuxième en Suisse, dans leurs propres fûts.

Par Yves Merz
13.03.2020

Article original: lien